肉制品工藝學章節(jié)練習(2019.03.02)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：
比重、熔點、凝固點及其它理化指標的差異影響風味；肌內(nèi)膜和肌外膜沉積脂肪將提高肉的嫩度和風味。
參考答案：（1）宰前因素：動物種類、性別、年齡、肌肉部位、飼養(yǎng)管理、宰前運輸與管理、屠宰。
（2）宰后因素：pH值、尸僵... 參考答案：1.肉的顏色本質(zhì)上是由肌紅蛋白（MB.和血紅蛋白（HB.產(chǎn)生的。2.影響肉色變化的因素：（1）環(huán)境中的氧含量（2）濕度（... 參考答案：促進豬只血液循環(huán)、利于放血、提高肉品質(zhì)量
