問答題

【簡答題】影響肉保水性的因素有哪些？

答案： （1）宰前因素：動物種類、性別、年齡、肌肉部位、飼養(yǎng)管理、宰前運輸與管理、屠宰。
（2）宰后因素：pH值、尸僵...
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【簡答題】死后僵直的機制是什么？
答案： 動物死亡后，肌糖原無氧酵解后生成乳酸。供給肌肉的ATP急劇減少。隨著肌肉中ATP的減少，肌漿中Ca2+的濃度增高，促使粗...
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【簡答題】結締組織與肉的質量有什么關系？
答案： 結締組織為非全價蛋白，堅硬、難容、不易被消化，不易被消化吸收，能增加肉的硬度；缺乏人體必需氨基酸成分，營養(yǎng)價值低。所以結...
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