肉制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.06.02)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：特征：
里昂香腸原產(chǎn)于法國的里昂地區(qū)，是一種添加了箢豆等輔料制作的色澤鮮艷的大型香腸制品。
制作方法...
參考答案：在制作帶骨火腿時，為防止內(nèi)部出現(xiàn)腐敗或為了促進腌制，可以用鹽水注射器進行脈管折射或者直接通過肌肉及關(guān)節(jié)部向中心注射腌制劑...
參考答案：用網(wǎng)套或棉線取代火腿腸衣，可以取得如下效果。
其一是肉的包裹程度不像纖維腸衣那樣緊，制品肉質(zhì)比較嫩。
參考答案：（1）降低pH值，減少腐敗，改善組織與風(fēng)味。
（2）促進發(fā)色。
（3）防止氧化變色。
（4...
6.名詞解釋肉的貯藏保鮮
參考答案：

通過抑制或殺滅微生物，鈍化酶的活性，延緩肉內(nèi)部物理、化學(xué)變化，達到較長時間的貯藏保鮮目的。

參考答案：用于攪拌和混合肉餡、香辛料等添加物的機器。在制作壓縮火腿時，用于混合肉塊和芡肉（肉糜）、在制作香腸時用攪拌機混合原料肉餡...
參考答案：通脊火腿和去骨火腿所使用的腸衣幾乎都是纖維狀腸衣，它是用從棉花上抽取纖維之后的棉籽絨作成的、在纖維狀腸衣開發(fā)出來以前，用...