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問答題葡萄原料的可溶性固形物含量為12%，用其生產(chǎn)一批葡萄罐頭，其成品標(biāo)準(zhǔn)是：固形物含量為60%，開罐糖度為18％。問應(yīng)配制含糖量為多少的罐液？

設(shè)罐液含糖量為Y，每罐凈重A 則：60％A*12%+40%A*Y=A*18%
Y=27％

1.問答題你在實(shí)驗(yàn)中制做的糖水梨罐頭在保溫檢驗(yàn)后出現(xiàn)湯汁的混濁、沉淀和變色，并有罐蓋凸起現(xiàn)象發(fā)生。試分析出現(xiàn)這些現(xiàn)象的原因。

2.問答題果脯、蜜餞出現(xiàn)蔗糖晶析或表面粘糊，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)失敗。說明這是什么現(xiàn)象，分析原因，提出防止這種現(xiàn)象出現(xiàn)的技術(shù)措施。

3.問答題分析果蔬加工中變色的原因并提出護(hù)色措施。

4.問答題罐頭食品品質(zhì)檢驗(yàn)的方法有哪些？

（1）打檢法
（2）開罐檢驗(yàn)法：包括感觀檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)
（3）保溫檢驗(yàn)法

5.問答題怎樣降低腌漬品的含鹽量而不影響其保藏性？

（1）適當(dāng)加糖
（2）適當(dāng)增酸
（3）適當(dāng)脫水
（4）利用生化保藏原理，令其適度發(fā)酵
（5）適當(dāng)加防腐劑
（6）適當(dāng)包裝