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判斷題蔗糖脂肪酸酯是由蔗糖與脂肪酸酯化反應(yīng)制得，分為單酯、二酯、三酯和多酯。蔗糖脂肪酸單酯的HLB值為10～16，親水性強(qiáng)。

1.判斷題吐溫類乳化劑是由司盤在堿性催化劑存在下和環(huán)氧乙烷加成后精制而成，也稱為聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯。

2.判斷題山梨醇酐脂肪酸酯類，是由山梨醇與脂肪酸反應(yīng)生成的乳化效率很高的表面活性劑。山梨醇酐脂肪酸的商品分為兩大類：司盤和吐溫。

3.判斷題乳化劑分子結(jié)構(gòu)的共同特點是分子兩端不對稱，一端是極性的親水基，另一端是非極性的疏水基。

4.填空題在冰淇淋中，食品乳化劑起到提高冰淇淋的（）、改進(jìn)其組織均勻性、提高（），保持“干燥感”等重要作用。

5.填空題根據(jù)甲氧基含量果膠分為兩類，甲氧基含量〉7%者為（）果膠。低甲氧基果膠在加糖、加酸后，還需添加（）方能凝凍。