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判斷題吐溫類乳化劑是由司盤在堿性催化劑存在下和環(huán)氧乙烷加成后精制而成，也稱為聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯。

1.判斷題山梨醇酐脂肪酸酯類，是由山梨醇與脂肪酸反應(yīng)生成的乳化效率很高的表面活性劑。山梨醇酐脂肪酸的商品分為兩大類：司盤和吐溫。

2.判斷題乳化劑分子結(jié)構(gòu)的共同特點(diǎn)是分子兩端不對(duì)稱，一端是極性的親水基，另一端是非極性的疏水基。

3.填空題在冰淇淋中，食品乳化劑起到提高冰淇淋的（）、改進(jìn)其組織均勻性、提高（），保持“干燥感”等重要作用。

4.填空題根據(jù)甲氧基含量果膠分為兩類，甲氧基含量〉7%者為（）果膠。低甲氧基果膠在加糖、加酸后，還需添加（）方能凝凍。

5.單項(xiàng)選擇題海藻酸鈉與卡拉膠復(fù)配使用于巧克力牛奶飲料中，可以懸浮可可顆粒，形成口感圓潤(rùn)、黏度均一的產(chǎn)品，所用海藻酸鈉濃度不大于（）。

A.0.25
B.0.45
C.0.65
D.0.85