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判斷題山梨醇酐脂肪酸酯類，是由山梨醇與脂肪酸反應生成的乳化效率很高的表面活性劑。山梨醇酐脂肪酸的商品分為兩大類：司盤和吐溫。

1.判斷題乳化劑分子結構的共同特點是分子兩端不對稱，一端是極性的親水基，另一端是非極性的疏水基。

2.填空題在冰淇淋中，食品乳化劑起到提高冰淇淋的（）、改進其組織均勻性、提高（），保持“干燥感”等重要作用。

3.填空題根據(jù)甲氧基含量果膠分為兩類，甲氧基含量〉7%者為（）果膠。低甲氧基果膠在加糖、加酸后，還需添加（）方能凝凍。

4.單項選擇題海藻酸鈉與卡拉膠復配使用于巧克力牛奶飲料中，可以懸浮可可顆粒，形成口感圓潤、黏度均一的產(chǎn)品，所用海藻酸鈉濃度不大于（）。

A.0.25
B.0.45
C.0.65
D.0.85

5.判斷題卡拉膠，又名鹿角藻膠、角叉膠，由某些紅海藻提取制得，是D-吡喃半乳糖以3，6-脫水半乳糖組成的高分子多糖類硫酸酯的鈣、鎂、鉀、鈉、銨鹽。