單項(xiàng)選擇題層酥面坯可以重復(fù)折疊，其方法大多為對(duì)折或（）
A.書折法
B.三折
C.四折
D.五折
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1.單項(xiàng)選擇題（）對(duì)油溫有不同的要求，有的需要用高溫，有的需要用低溫，有的要先高后低，有的則需要先低后高。
A.烤制
B.煎制
C.炸制
D.蒸制
2.單項(xiàng)選擇題油溫的（）直接影響制品的質(zhì)量，油溫低了，制品不酥不脆。
A.控制
B.測(cè)量
C.判斷
D.高低
3.單項(xiàng)選擇題推捏主要目的是將（）后的皮坯邊沿推捏上一定的花紋。
A.推捏
B.疊捏
C.擠捏
D.扭捏
4.單項(xiàng)選擇題調(diào)制溫水面團(tuán)時(shí)攪拌均勻至無生粉粒，倒在案子上晾涼并揉搓滋潤(rùn)，蓋上濕布進(jìn)行（）
A.靜置
B.攪拌
C.餳面
D.保溫
5.單項(xiàng)選擇題70℃時(shí)，蛋白質(zhì)變性程度加大，（）降低。
A.彈性
B.可塑性
C.延伸性
D.韌性
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造成炸制的點(diǎn)心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
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題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
咸水角餡心中使用的蝦米又叫（）。
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以下對(duì)生物膨松面團(tuán)描述錯(cuò)誤的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
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熟制生粉團(tuán)生坯，使用的鍋具對(duì)成品沒有影響。
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生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無需去腥處理。
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題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
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題型：判斷題
熟制生粉團(tuán)生坯時(shí)，中途可以隨意打開鍋蓋。
題型：判斷題