單項選擇題油溫的（）直接影響制品的質(zhì)量，油溫低了，制品不酥不脆。
A.控制
B.測量
C.判斷
D.高低
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1.單項選擇題推捏主要目的是將（）后的皮坯邊沿推捏上一定的花紋。
A.推捏
B.疊捏
C.擠捏
D.扭捏
2.單項選擇題調(diào)制溫水面團時攪拌均勻至無生粉粒，倒在案子上晾涼并揉搓滋潤，蓋上濕布進行（）
A.靜置
B.攪拌
C.餳面
D.保溫
3.單項選擇題70℃時，蛋白質(zhì)變性程度加大，（）降低。
A.彈性
B.可塑性
C.延伸性
D.韌性
4.單項選擇題肉三鮮餡的蒜薹（）時間不宜過長，否則青綠色變?yōu)辄S綠色。
A.炒制
B.泡洗
C.放置
D.焯水
5.單項選擇題瓊脂凝膠有較強的持水性，含水量可高達99℅，且（）較強。
A.吸水性
B.耐熱性
C.耐寒性
D.結(jié)合力