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單項選擇題食品中的蛋白質會（）。

A.保護細菌避免受熱致死
B.加速細菌的熱死亡
C.在加熱期間引起金屬容器的腐蝕
D.在加熱期間引起脂肪和碳水化合物的分解

1.單項選擇題罐頭食品能夠長期保藏，其基本依據(jù)是（）。

A.降低食品水分活度
B.提高滲透壓
C.保持商業(yè)無菌
D.調節(jié)氣體成分

2.單項選擇題脫水蔬菜能夠長期保藏，其基本依據(jù)是（）。

A.降低食品水分活度
B.提高滲透壓
C.保持商業(yè)無菌
D.調節(jié)氣體成分

3.填空題冷凍澄清法的原理在于冷凍改變（）的性質，使膠體（）和（），在解凍時形成沉淀。

4.填空題加熱凝聚澄清的原理在于溫度的劇變，使果汁中的蛋白質和其他膠體物質（），凝固析出，使果汁澄清。

5.填空題真空過濾是利用（）來完成固液分離，而離心分離是用（）來完成固液分離的。