單項(xiàng)選擇題干油酥又稱（），由面粉和油調(diào)制而成。

A.酥面
B.油酥
C.水油酥
D.水油面


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1.單項(xiàng)選擇題油脂是一種（），具有一定的黏著性和表面漲力。

A.固態(tài)物質(zhì)
B.膠體物質(zhì)
C.液態(tài)物質(zhì)
D.輔助物質(zhì)

2.單項(xiàng)選擇題酵母膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，（），呈海綿狀，味道香醇適口。

A.結(jié)構(gòu)細(xì)密口感軟
B.色澤潔白
C.松軟
D.吃口香

3.單項(xiàng)選擇題膨松性主坯由于膨松方法，（）、成熟方法上的差異，其成品各有不同的特點(diǎn)。

A.主坯原料
B.調(diào)制方法
C.成型方法
D.制作工藝

4.單項(xiàng)選擇題物理膨松性主坯的品種有蛋糕、（）。

A.雪筍包
B.雙黃層糕
C.蒸蛋糕
D.鉗花包

5.單項(xiàng)選擇題物理膨松法的基本原理是蛋白質(zhì)的起泡性和（）。

A.蛋白泡沫的穩(wěn)定性
B.蛋清的發(fā)泡性
C.蛋黃的起泡性
D.蛋黃的粘性