單項選擇題油脂是一種（），具有一定的黏著性和表面漲力。
A.固態(tài)物質(zhì)
B.膠體物質(zhì)
C.液態(tài)物質(zhì)
D.輔助物質(zhì)
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1.單項選擇題酵母膨松性主坯成品的特點，體積疏松膨大，（），呈海綿狀，味道香醇適口。
A.結(jié)構(gòu)細密口感軟
B.色澤潔白
C.松軟
D.吃口香
2.單項選擇題膨松性主坯由于膨松方法，（）、成熟方法上的差異，其成品各有不同的特點。
A.主坯原料
B.調(diào)制方法
C.成型方法
D.制作工藝
3.單項選擇題物理膨松性主坯的品種有蛋糕、（）。
A.雪筍包
B.雙黃層糕
C.蒸蛋糕
D.鉗花包
4.單項選擇題物理膨松法的基本原理是蛋白質(zhì)的起泡性和（）。
A.蛋白泡沫的穩(wěn)定性
B.蛋清的發(fā)泡性
C.蛋黃的起泡性
D.蛋黃的粘性
5.單項選擇題物理膨松是選用（）作解質(zhì)，利用高速調(diào)攪的物理運動，使主坯膨松的一種方法。
A.糖
B.油
C.化學膨松劑
D.雞蛋
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南瓜類面團調(diào)制工藝中，蒸制南瓜時間不宜過長，（），難以操作。
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