單項(xiàng)選擇題在烹調(diào)過程中，利用旺火對(duì)蔬菜進(jìn)行短時(shí)間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止（）。
A.蛋白質(zhì)的氧化作用
B.脂肪的氧化作用
C.碳水化合物的氧化作用
D.維生素的氧化作用
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1.單項(xiàng)選擇題烹制海鮮類烹調(diào)原料時(shí)，加入適量的咸味調(diào)理滋味，運(yùn)用的是（）作用。
A.味的轉(zhuǎn)換
B.味的消殺
C.味的對(duì)比
D.味的積累
2.單項(xiàng)選擇題菜要燙的、咖啡要熱的、酒要冰的，其中是因?yàn)椋ǎ┳饔?，影響著味覺。
A.濃度
B.溶解度
C.溫度
D.酸堿度
3.單項(xiàng)選擇題銷售毛利率是（）的比率。
A.原料成本與銷售價(jià)格
B.毛利額與原料成本
C.毛利額與銷售價(jià)格
4.單項(xiàng)選擇題宴會(huì)成本主要指構(gòu)成宴會(huì)（）的耗費(fèi)之和。
A.原料
B.營(yíng)業(yè)費(fèi)用
C.各項(xiàng)費(fèi)用
D.毛利額
5.單項(xiàng)選擇題味精的學(xué)名是谷氨酸鈉，烹調(diào)中（）
A.應(yīng)同菜肴一起下鍋
B.應(yīng)在炒菜中下鍋
C.應(yīng)在菜肴臨出鍋時(shí)下鍋
最新試題
在擘酥皮的加工過程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
果仁蜜餞餡的原料加工只需切碎即可。
題型：判斷題
熟餡心要用（）來增加黏度。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
風(fēng)車酥一般是采用（）的開酥方法制作的。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
造成炸制的點(diǎn)心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
豌豆泥面團(tuán)制作要點(diǎn)錯(cuò)誤的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
烤甘露酥入爐時(shí)用（）火。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
南瓜類面團(tuán)調(diào)制工藝中，蒸制南瓜時(shí)間不宜過長(zhǎng)，（），難以操作。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
煮制時(shí)，水沸下鍋，可以使制品（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題