單項(xiàng)選擇題

味覺的分類不包括（）

A.化學(xué)味覺
B.綜合味覺
C.物理味覺
D.心理味覺

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單項(xiàng)選擇題
炟制蔬菜時(shí)加入少許枧水或食用油，其主要作用是（）
A.增加風(fēng)味
B.平衡營養(yǎng)
C.保持蔬菜的翠綠
D.調(diào)底味
單項(xiàng)選擇題
（）不是烹調(diào)過程中常見的傳熱方式。
A.傳導(dǎo)
B.對流
C.對倒
D.熱輻射
單項(xiàng)選擇題
以下分類方法按熱源所使用的燃料（能源）分類的是（）
A.明火爐具
B.小型爐具
C.大型爐具
D.以木炭為燃料的爐具
單項(xiàng)選擇題
烹的作用不包括（）
A.確定口味
B.促進(jìn)食物中的營養(yǎng)素被吸收
C.使食物中的香味透出
D.使各種原料單一的味混合成復(fù)合美味
單項(xiàng)選擇題
泡油時(shí)，（）能使肉料易于在油中迅速分散。
A.肉料拌干粉
B.肉料拌水
C.肉料拌濕粉
D.肉料拌蛋白濕粉
單項(xiàng)選擇題
飛水的工藝方法可分為（）
A.動(dòng)物內(nèi)臟飛水
B.動(dòng)物內(nèi)臟和一般肉料飛水
C.動(dòng)物內(nèi)臟飛水，鮮魷等水分大的原料飛水，一般肉料飛水
D.動(dòng)物內(nèi)臟和植物原料飛水
單項(xiàng)選擇題
香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素。一道香噴噴的菜點(diǎn)能令人聯(lián)想到它的新鮮可口，從而產(chǎn)生強(qiáng)烈的食欲。（）的故事就能生動(dòng)地說明這個(gè)道理。
A.護(hù)國菜
B.炸來不及
C.佛跳墻
D.雙丸湯
單項(xiàng)選擇題
蛋泡糊是用蛋抽子（或筷子）將（）抽打成泡沫狀態(tài)（立一根筷子而不倒），而后加入干淀粉或面粉或兼而有之，調(diào)和均勻即成。
A.蛋清
B.全蛋液
C.蛋黃
D.蛋殼
單項(xiàng)選擇題
全蛋糊由（）用料構(gòu)成。
A.淀粉（或面粉）、全蛋液
B.全蛋液
C.淀粉、蛋清
D.淀粉、蛋黃
單項(xiàng)選擇題
拌濕粉是將含水淀粉拌入（）中，濕粉中的含水量須視原料的濕潤程度靈活調(diào)節(jié)。
A.輔料
B.干料
C.調(diào)料
D.肉料

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