單項(xiàng)選擇題蛋泡糊是用蛋抽子（或筷子）將（）抽打成泡沫狀態(tài)（立一根筷子而不倒），而后加入干淀粉或面粉或兼而有之，調(diào)和均勻即成。
A.蛋清
B.全蛋液
C.蛋黃
D.蛋殼
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1.單項(xiàng)選擇題全蛋糊由（）用料構(gòu)成。
A.淀粉（或面粉）、全蛋液
B.全蛋液
C.淀粉、蛋清
D.淀粉、蛋黃
2.單項(xiàng)選擇題拌濕粉是將含水淀粉拌入（）中，濕粉中的含水量須視原料的濕潤(rùn)程度靈活調(diào)節(jié)。
A.輔料
B.干料
C.調(diào)料
D.肉料
3.單項(xiàng)選擇題脆皮糖漿的成品要求是色澤（）、皮酥脆，滋味甘香。
A.金黃
B.大紅
C.淺黃
D.粉紅
4.單項(xiàng)選擇題鍋貼漿蛋液與干淀粉的比例是（）
A.2：1
B.1：1
C.3：1
D.1：2
5.單項(xiàng)選擇題脆漿的成品要求是（）、酥脆、松化，外形圓滑，色澤金黃。
A.平整
B.潤(rùn)滑
C.焦香
D.起發(fā)
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在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
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