單項(xiàng)選擇題以下分類方法按熱源所使用的燃料（能源）分類的是（）
A.明火爐具
B.小型爐具
C.大型爐具
D.以木炭為燃料的爐具
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1.單項(xiàng)選擇題烹的作用不包括（）
A.確定口味
B.促進(jìn)食物中的營養(yǎng)素被吸收
C.使食物中的香味透出
D.使各種原料單一的味混合成復(fù)合美味
2.單項(xiàng)選擇題泡油時(shí)，（）能使肉料易于在油中迅速分散。
A.肉料拌干粉
B.肉料拌水
C.肉料拌濕粉
D.肉料拌蛋白濕粉
3.單項(xiàng)選擇題飛水的工藝方法可分為（）
A.動(dòng)物內(nèi)臟飛水
B.動(dòng)物內(nèi)臟和一般肉料飛水
C.動(dòng)物內(nèi)臟飛水，鮮魷等水分大的原料飛水，一般肉料飛水
D.動(dòng)物內(nèi)臟和植物原料飛水
4.單項(xiàng)選擇題香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素。一道香噴噴的菜點(diǎn)能令人聯(lián)想到它的新鮮可口，從而產(chǎn)生強(qiáng)烈的食欲。（）的故事就能生動(dòng)地說明這個(gè)道理。
A.護(hù)國菜
B.炸來不及
C.佛跳墻
D.雙丸湯
5.單項(xiàng)選擇題蛋泡糊是用蛋抽子（或筷子）將（）抽打成泡沫狀態(tài)（立一根筷子而不倒），而后加入干淀粉或面粉或兼而有之，調(diào)和均勻即成。
A.蛋清
B.全蛋液
C.蛋黃
D.蛋殼
最新試題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題