生產(chǎn)肉制品中，抗壞血酸的最大使用量為0.1%，一般用量為（）

肉類腌制中，食鹽的作用包括（）

滾揉腌制的作用包括（）

下列有關(guān)南京鹽水鴨加工操作中，說法正確的是（）

下列哪個選項不是去骨火腿去血水的主要目的？（）

衡量肉保水性的指標包括（）

3，4-苯并芘是大分子物質(zhì)，易吸附在（）上，采用腸衣可以有效阻擋有害物質(zhì)。

以下有關(guān)醬鹵肉制品加工前的預(yù)煮工序說法正確的是（）

構(gòu)成肉（胴體）的四大部分中，含量變化較大的是（）

下列有關(guān)肉品殺菌說法正確的是（）