A.原料鴨加工前需用冷水浸泡,浸出鴨體內(nèi)毛細(xì)血管中血液,鴨體肌肉潔白,同時(shí)去除腥味和異味B.一般選50日齡的肉鴨、生長1年的公鴨,且體長、身寬、胸腿肉發(fā)達(dá)C.為腌透,拔出肌肉中剩余的血水,使肌肉潔白,一般采用兩次摳鹵D.為防止老鹵變質(zhì),每次復(fù)鹵后應(yīng)煮沸殺菌,撇去浮沫、濾去雜質(zhì),備用
A.控制發(fā)煙溫度B.室外發(fā)煙凈化法C.濕煙法D.液熏法E.隔離保護(hù)法
A.熏煙成分中的羰基化合物,可以和肉蛋白質(zhì)或其它含氮物中的游離氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)B.熏煙加熱促進(jìn)硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性,促進(jìn)一氧化氮血色原形成,促進(jìn)硝酸鹽發(fā)色C.受熱脂肪外滲起到潤色作用D.酶促反應(yīng)