多項(xiàng)選擇題

下列有關(guān)南京鹽水鴨加工操作中，說法正確的是（）

A.原料鴨加工前需用冷水浸泡，浸出鴨體內(nèi)毛細(xì)血管中血液，鴨體肌肉潔白，同時(shí)去除腥味和異味
B.一般選50日齡的肉鴨、生長1年的公鴨，且體長、身寬、胸腿肉發(fā)達(dá)
C.為腌透，拔出肌肉中剩余的血水，使肌肉潔白，一般采用兩次摳鹵
D.為防止老鹵變質(zhì)，每次復(fù)鹵后應(yīng)煮沸殺菌，撇去浮沫、濾去雜質(zhì)，備用

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