影響肉色的因素有很多，主要包括（）

通常豬肉、牛肉的冰點(diǎn)在（）℃之間。

影響肉滾揉效果的因素，不包括（）

肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。

衡量肉保水性的指標(biāo)包括（）

優(yōu)級(jí)中式香腸中脂肪含量為（）

3，4-苯并芘是大分子物質(zhì)，易吸附在（）上，采用腸衣可以有效阻擋有害物質(zhì)。

以魚(yú)肉為原材料制作肉松，具有（）的優(yōu)點(diǎn)。

加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）

構(gòu)成肉（胴體）的四大部分中，含量變化較大的是（）