脂類水解產生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導致油的發(fā)煙點升高。

光和產生游離基的物質能催化脂肪自動氧化。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導期，不產生自由基，與氧的濃度無關。

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數量越多，結晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產生的結晶越大，則脂肪越軟。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產生？

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

脂類化合物按照分子結構分為（）、復合脂質和衍生脂質。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。