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填空題影響蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)因素有蛋白質(zhì)的（）、（）、（）等。

1.填空題測定蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的常見指標有（）、（）、（）、（）。其中（）是指乳狀液的總界面面積，常用（）來表示。

2.填空題蛋白質(zhì)按照氨基酸的種類和數(shù)量可分為（）、（）、（）。

3.填空題蛋白質(zhì)的三級結構從外形上看，有的細長，屬于（）蛋白質(zhì)，有的長短軸相差不多基本上呈球形，屬于（）蛋白質(zhì)。

4.填空題蛋白質(zhì)的二級結構主要包括：（）和（）。

5.填空題氨基酸是兩性電解質(zhì)，當氨基酸所處環(huán)境的pH大于pI時，氨基酸分子帶（），pH小于pI時，氨基酸帶（），pH等于pI時，氨基酸所帶（），此時溶解度（）。