油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

對(duì)油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

對(duì)于脂肪自動(dòng)氧化速度下列說法正確的是（）。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂類的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動(dòng)氧化生成氫過氧化物的個(gè)數(shù)分別是（）。