當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

脂類(lèi)化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

脂類(lèi)水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時(shí)導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

油脂加工過(guò)程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒(méi)有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。