脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑一類化合物。

當氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

在油炸過程中的化學反應的有：（）。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機理有何不同？

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

光和產(chǎn)生游離基的物質能催化脂肪自動氧化。

乳化劑有哪些功能？