束縛水是以毛細(xì)管力聯(lián)系著的水。

通過單分子層水值，可預(yù)測食品的穩(wěn)定性。

結(jié)合水可以溶解食品中的可溶性成分。

下面幾種食品中水的存在形式中，何者不屬于結(jié)合水類型？（）

食品中水分的低共熔點(diǎn)一般為（）

食品中的自由水不能被微生物利用。

畫出20℃時(shí)食品在低水分含量范圍內(nèi)的吸濕等溫線，并回答下面問題：（1）什么是吸濕等溫線？（2）吸濕等溫線分為幾個(gè)區(qū)？各區(qū)內(nèi)水分有何特點(diǎn)？（3）解釋水分對(duì)脂類氧化速度的影響為“V”型的原因。

純水在結(jié)冰是常出現(xiàn)過冷狀態(tài)的主要原因是（）

結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的差別。

液態(tài)水密度最大值的溫度？為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況？