由于結(jié)構(gòu)和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

乳化劑有哪些功能？

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機理有何不同？

對油脂氫化機制描述不正確的是（）。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。