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判斷題含氮物質(zhì)在果蔬產(chǎn)品中的種類很多，主要是蛋白質(zhì)和氨基酸。果蔬中含氮物質(zhì)雖少，但其對(duì)果蔬及其制品和風(fēng)味有著重要影響。

1.判斷題隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，有機(jī)酸的含量逐漸減少，新鮮度降低，糖酸比增加，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，貯藏壽命縮短。

2.判斷題果蔬中的有機(jī)酸（一般含量0.05%~0.1%）是構(gòu)成新鮮果蔬及其加工品風(fēng)味的主要成分，有機(jī)酸含量與果蔬的新鮮度、糖酸比、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值密切相關(guān)。

3.判斷題果膠物質(zhì)含量高，果實(shí)的硬度大，耐藏性好，控制適宜的環(huán)境條件，減緩果膠向果膠酸轉(zhuǎn)化的速度，延長(zhǎng)果蔬的貯藏壽命。

4.判斷題纖維素和半纖維素影響加工品的品質(zhì)，不利于加工，但果蔬中的纖維素和半纖維素是膳食纖維的重要來(lái)源，在膳食中有特殊的營(yíng)養(yǎng)功能。

5.判斷題纖維素和半纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分，從品質(zhì)來(lái)說(shuō)，纖維素和半纖維素含量越少越好，但是纖維素和半纖維素和果膠物質(zhì)等形成復(fù)合纖維素對(duì)果蔬有保護(hù)作用，增強(qiáng)果蔬的耐貯性。