填空題冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的食品（）和（），專用的（）。
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1.單項(xiàng)選擇題腰的食用部位是（）。
A.髓質(zhì)
B.腎門
C.皮質(zhì)
D.腎盂
2.單項(xiàng)選擇題修肉中（）含量越多，則嫩度越差。
A.結(jié)締組織
B.脂肪組織
C.水分
D.肌漿蛋白質(zhì)
3.單項(xiàng)選擇題在加工肉時(shí)從中溶出的與肉的鮮味有密切關(guān)系的物質(zhì)是（）。
A.無機(jī)鹽
B.蛋白質(zhì)
C.脂肪
D.非蛋白含氮物
4.單項(xiàng)選擇題柿子、香蕉等在空氣中常常會變黑色是因?yàn)楹校ǎ?/a>
A.龍葵素
B.單寧物質(zhì)
C.VC
D.脂肪
5.單項(xiàng)選擇題蒜的香辛成分是（），須組織破壞后在酶的作用下方能形成，故蒜香突出的菜肴常用蒜泥。
A.辣椒堿
B.蒜素
C.芥子油
D.茄堿苷
最新試題
“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
題型：單項(xiàng)選擇題
焯水的冬筍屬于（）原料。
題型：單項(xiàng)選擇題
干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
蘿卜的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點(diǎn)、無空心、無黑心、含水充足。
題型：判斷題
（）適宜于紅燒、清燉。
題型：單項(xiàng)選擇題
在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
（）不是扒三樣的原料。
題型：單項(xiàng)選擇題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時(shí)不需要刨皮和挖瓜瓤。
題型：判斷題
老硬魚翅一般煲煨2-3小時(shí)，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時(shí)。
題型：判斷題