單項選擇題在加工肉時從中溶出的與肉的鮮味有密切關(guān)系的物質(zhì)是（）。
A.無機鹽
B.蛋白質(zhì)
C.脂肪
D.非蛋白含氮物
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1.單項選擇題柿子、香蕉等在空氣中常常會變黑色是因為含有（）。
A.龍葵素
B.單寧物質(zhì)
C.VC
D.脂肪
2.單項選擇題蒜的香辛成分是（），須組織破壞后在酶的作用下方能形成，故蒜香突出的菜肴常用蒜泥。
A.辣椒堿
B.蒜素
C.芥子油
D.茄堿苷
3.單項選擇題食用菌類的可食部分即是其（）。
A.菌絲體
B.體眠體
C.營養(yǎng)體
D.子實體
4.單項選擇題香菇品質(zhì)最好的是（）.
A.菇丁
B.厚菇
C.薄菇
D.花菇
5.單項選擇題含油脂較多的干果是（）。
A.板栗
B.菜籽
C.核桃仁
D.蓮籽