單項(xiàng)選擇題面團(tuán)中加入油脂，油脂便分布包圍在蛋白質(zhì)、（）顆粒表面，形成油膜，阻止面粉吸水。
A.油脂
B.面粉
C.糖
D.淀粉
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1.單項(xiàng)選擇題油脂主要有增加營養(yǎng)，增進(jìn)食品風(fēng)味，降低面團(tuán)的筋力和（），延長點(diǎn)心的保存期。
A.硬度
B.光潔度
C.粘度
D.柔韌
2.單項(xiàng)選擇題油脂品質(zhì)檢驗(yàn)一般多用感官檢驗(yàn)，主要從色澤、（）、氣味、透明度等幾方面。
A.硬度
B.滋味
C.光潔度
D.香味
3.單項(xiàng)選擇題雞蛋的性能主要有乳化劑、蛋白的起泡性、光澤作用、（）作用
A.香味
B.光潔度
C.色澤
D.粘結(jié)
4.單項(xiàng)選擇題蛋白的發(fā)泡性可增加制品的（），有利于點(diǎn)心內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu)，提高制品的疏松度。
A.起泡性
B.光潔度
C.柔潤性
D.體積
5.單項(xiàng)選擇題引起蛋類的變質(zhì)的原因主要有存儲(chǔ)溫度、濕度、蛋殼氣孔及蛋內(nèi)的（）
A.起泡性
B.酶
C.蛋白質(zhì)
D.柔潤性
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