單項(xiàng)選擇題制作某一烘焙食品，面粉用量為22公斤，乳化劑用量為0.33公斤，請(qǐng)問(wèn)乳化劑所占烘焙百分比為（）
A.1.2%
B.1.5%
C.1.8%
D.2%
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1.單項(xiàng)選擇題蛋白經(jīng)攪拌后，最易與其他原料拌合且進(jìn)爐后膨力最好的階段是（）
A.起泡狀態(tài)
B.濕性發(fā)泡
C.干性發(fā)泡
D.棉花狀態(tài)
2.單項(xiàng)選擇題海綿蛋糕配方中各項(xiàng)材料百分比加起來(lái)得180%，已知面糊總量為9公斤，其面粉的用量應(yīng)為（）
A.3.5公斤
B.4公斤
C.4.5公斤
D.5公斤
3.單項(xiàng)選擇題海綿蛋糕攪拌有冷攪拌和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至（）
A.25℃以下
B.25～30℃
C.35～43℃
D.50℃以上
4.單項(xiàng)選擇題烤焙法國(guó)面包爐內(nèi)必須有蒸氣設(shè)備，蒸氣的壓力要（）
A.大
B.只要有蒸氣產(chǎn)生就好
C.低壓蒸氣
D.高壓蒸氣
5.單項(xiàng)選擇題整形后的丹麥面包或甜面包面團(tuán)，如需冷藏，冰箱內(nèi)部溫度應(yīng)為（）
A.0～5℃
B.6～10℃
C.11～15℃
D.16～20℃
最新試題
糕點(diǎn)烘烤過(guò)程中，如果發(fā)現(xiàn)上色過(guò)快，應(yīng)采取什么措施？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作需要蒸煮的糕點(diǎn)（如粽子）時(shí)，為何需要將糯米提前浸泡數(shù)小時(shí)？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作豆沙餡時(shí)，為何需要先將紅豆煮至軟爛并過(guò)篩？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
糕點(diǎn)制作完成后，為何有時(shí)需要進(jìn)行“回潮”處理？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
糕點(diǎn)制作完成后，為何有時(shí)需要進(jìn)行“刷油”處理？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
糕點(diǎn)制作中，“發(fā)酵”過(guò)程的主要作用是什么？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作需要發(fā)酵的糕點(diǎn)（如包子）時(shí)，為何需要控制發(fā)酵環(huán)境的溫度和濕度？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
糕點(diǎn)在烘烤完成后，為何有時(shí)需要放置一段時(shí)間讓其“回油”？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列哪種方法常用于制作中式糕點(diǎn)中的“酥皮”，使其具有層次分明、酥脆可口的特點(diǎn)？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作中式糕點(diǎn)中的“綠豆糕”時(shí)，為何常需要將綠豆去皮？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題