單項(xiàng)選擇題“蠔油牛肉”在制作過(guò)程中使用以下哪種漿（）。
A.雞蛋清粉漿
B.全蛋粉漿
C.蘇打粉漿
D.水粉漿
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1.單項(xiàng)選擇題烹飪?cè)显谂胫七^(guò)程中會(huì)發(fā)生多種理化變化、其中制湯屬于哪種變化（）
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
2.單項(xiàng)選擇題將面團(tuán)推搓成便于下劑的圓柱形長(zhǎng)條的操作過(guò)程叫（）。
A.上餡
B.制皮
C.下劑
D.搓條
3.單項(xiàng)選擇題面團(tuán)調(diào)制后放在案板上，蓋上潔凈濕布，靜置一段時(shí)間，這個(gè)過(guò)程叫做（）
A.燙面
B.揉面
C.摔面
D.醒面
4.單項(xiàng)選擇題下列有關(guān)明膠說(shuō)法不正確的是（）。
A.又稱凍粉、洋菜，常用于水果啫喱、棉花糖等制品
B.從動(dòng)物的皮、骨、軟骨等中提取
C.完全從魚(yú)皮、魚(yú)骨等中提取的明膠稱為魚(yú)膠
D.不溶于冷水、溶于熱水
5.單項(xiàng)選擇題熱水面團(tuán)的水溫一般為（）。
A.30℃以下
B.50℃左右
C.60℃左右
D.70℃以上
最新試題
傳統(tǒng)婚宴上的壓尾菜通常是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蘋果適用于采用直削法去皮。
題型：判斷題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無(wú)爛疤，無(wú)老根，內(nèi)心無(wú)泥沙。
題型：判斷題
“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長(zhǎng)。
題型：判斷題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
題型：判斷題
豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題