單項(xiàng)選擇題將面團(tuán)推搓成便于下劑的圓柱形長(zhǎng)條的操作過程叫（）。
A.上餡
B.制皮
C.下劑
D.搓條
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1.單項(xiàng)選擇題面團(tuán)調(diào)制后放在案板上，蓋上潔凈濕布，靜置一段時(shí)間，這個(gè)過程叫做（）
A.燙面
B.揉面
C.摔面
D.醒面
2.單項(xiàng)選擇題下列有關(guān)明膠說法不正確的是（）。
A.又稱凍粉、洋菜，常用于水果啫喱、棉花糖等制品
B.從動(dòng)物的皮、骨、軟骨等中提取
C.完全從魚皮、魚骨等中提取的明膠稱為魚膠
D.不溶于冷水、溶于熱水
3.單項(xiàng)選擇題熱水面團(tuán)的水溫一般為（）。
A.30℃以下
B.50℃左右
C.60℃左右
D.70℃以上
4.單項(xiàng)選擇題米粉中黏性最大的是（）。
A.粳糯粉
B.秈糯粉
C.粳米粉
D.秈米粉
5.單項(xiàng)選擇題玉米窩頭屬于（）。
A.油酥面團(tuán)
B.雜糧面團(tuán)
C.面粉面團(tuán)
D.全蛋面團(tuán)
最新試題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
（）適宜于紅燒、清燉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
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末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
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莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個(gè)原料部位？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
（）不是扒三樣的原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題