單項選擇題肉皮凍的形成原理是利用動物明膠的（）。
A.凝固作用
B.水解作用
C.酯化作用
D.氧化作用
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1.單項選擇題動物性原料的加熱過程中，當(dāng)油溫在60℃以下時，肉色幾乎無變化，當(dāng)油溫65-75℃時肉呈現(xiàn)（）。
A.灰白色
B.褐色
C.白色
D.粉紅色
2.單項選擇題魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。
A.熱水中
B.清水中
C.冰箱中
D.白醋汁中
3.單項選擇題鹵汁走紅時需要用鮮湯、香料、料酒和（）。
A.糖色或醬油
B.紅色素
C.飴糖
D.甜蜜素
4.單項選擇題帶肉皮的原料在走油時，應(yīng)肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感（）
A.松軟
B.酥脆
C.松酥
D.軟爛
5.單項選擇題烹法制作菜肴調(diào)味成菜前原料一般都要經(jīng)過（）。
A.炸或煎
B.氽
C.爆
D.炒
最新試題
蘋果適用于采用直削法去皮。
題型：判斷題
烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
題型：判斷題
焯水的冬筍屬于（）原料。
題型：單項選擇題
蓮藕的檢驗加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。
題型：判斷題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。
題型：判斷題
蘿卜的檢驗加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點、無空心、無黑心、含水充足。
題型：判斷題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
傳統(tǒng)婚宴上的壓尾菜通常是（）。
題型：單項選擇題