單項(xiàng)選擇題帶肉皮的原料在走油時(shí)，應(yīng)肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感（）
A.松軟
B.酥脆
C.松酥
D.軟爛
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1.單項(xiàng)選擇題烹法制作菜肴調(diào)味成菜前原料一般都要經(jīng)過(guò)（）。
A.炸或煎
B.氽
C.爆
D.炒
2.單項(xiàng)選擇題大翻勺適用的主要烹調(diào)方法是煎、貼和（）。
A.扒
B.燒
C.煮
D.滑油
3.單項(xiàng)選擇題衍生出面烤法的烹調(diào)方法是（）。
A.泥烤法
B.明爐法
C.暗爐法
D.鐵板烤
4.單項(xiàng)選擇題調(diào)制生堿液的比例一般是純堿50克，冷水（）。
A.500克
B.200克
C.4500克
D.1000克
5.單項(xiàng)選擇題上漿致嫩時(shí)可以利用糖緩解原料中堿味，是因?yàn)樯蠞{時(shí)使用了（）。
A.碳酸鈉
B.碳酸氫鈉
C.氫氧化鈣
D.氫氧化鈉
最新試題
菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
以下哪種魚(yú)翅為上等魚(yú)翅？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
干魷魚(yú)的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
蘋(píng)果適用于采用直削法去皮。
題型：判斷題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無(wú)爛疤，無(wú)老根，內(nèi)心無(wú)泥沙。
題型：判斷題
莢果類(lèi)原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題