單項(xiàng)選擇題制湯時(shí)湯汁會乳化增稠是因?yàn)樵现泻S富的（）。
A.完全蛋白質(zhì)
B.膠原蛋白質(zhì)
C.同源蛋白質(zhì)
D.活性蛋白
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1.單項(xiàng)選擇題制湯原料經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁醇濃而鮮美，是因?yàn)樵现泻锌扇苄猿饰叮ǎ?/a>
A.風(fēng)味物質(zhì)
B.礦物質(zhì)
C.蛋白質(zhì)
D.調(diào)味品
2.單項(xiàng)選擇題以水為介質(zhì)烹調(diào)菜肴時(shí)，沸騰的水短時(shí)間加熱所形成的菜肴質(zhì)地多為（）。
A.脆嫩型
B.軟爛型
C.酥脆型
D.酥爛型
3.單項(xiàng)選擇題
淮揚(yáng)菜“燉生敲”的烹調(diào)方法是（）。
A.隔水燉
B.清燉
C.紅煨
D.不隔水燉
4.單項(xiàng)選擇題制得高級葷湯時(shí)，制得的的湯汁一般是湯料的（）。
A.1~1.5倍
B.3倍以上
C.5倍以上
D.6倍以上
5.單項(xiàng)選擇題下列不屬于單一味的是（）。
A.酸味
B.甜味
C.苦味
D.椒鹽味
最新試題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
題型：單項(xiàng)選擇題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長。
題型：判斷題
對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題
蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。
題型：判斷題
焯水的冬筍屬于（）原料。
題型：單項(xiàng)選擇題
苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時(shí)不需要刨皮和挖瓜瓤。
題型：判斷題
豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
題型：單項(xiàng)選擇題
蘋果適用于采用直削法去皮。
題型：判斷題
老硬魚翅一般煲煨2-3小時(shí)，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時(shí)。
題型：判斷題