單項(xiàng)選擇題下列傳熱介質(zhì)在烹飪加工中最為常用的是（）。
A.水
B.油
C.氣
D.固體
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1.單項(xiàng)選擇題“軟炸蝦仁”采用（）傳熱介質(zhì)。
A.水
B.油
C.氣
D.固體
2.單項(xiàng)選擇題“叫化雞”采用（）傳熱介質(zhì)。
A.水
B.油
C.氣
D.固體
3.單項(xiàng)選擇題下列（）為復(fù)合型膨松劑，是由堿劑、酸劑和添加劑配合組成的。
A.碳酸氫鈉
B.明礬
C.泡打粉
D.碳酸氫銨
4.單項(xiàng)選擇題（）中含有豐富的磷脂，加入面團(tuán)中可以促進(jìn)油與水的乳化。
A.砂糖
B.精鹽
C.酵母
D.乳
5.單項(xiàng)選擇題下列（）選項(xiàng)不屬于油脂在面點(diǎn)中的作用。
A.可使制品酥松
B.降低吸水量，延長存放期
C.可增加面團(tuán)的黏性
D.可使制品香、酥、脆
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（）適宜于紅燒、清燉。
題型：單項(xiàng)選擇題
刺參漲發(fā)以（）為主。
題型：單項(xiàng)選擇題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：單項(xiàng)選擇題
焯水的冬筍屬于（）原料。
題型：單項(xiàng)選擇題
豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
題型：單項(xiàng)選擇題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題