單項選擇題香蘭素在調入面團時，應用（）溶解后加入，以防不均勻或結塊影響成品的口味。
A.堿水
B.開水
C.冷水
D.溫水
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1.單項選擇題面筋具有延伸性、彈性、可塑性和（）等性質。
A.酥松性
B.韌性
C.凝固性
D.流散性
2.單項選擇題制作半暗酥的酥皮卷成筒形后，切劑，用手或搟面杖向（）方向按劑。
A.15°
B.45°
C.80°
D.90°
3.單項選擇題制作開口笑、桃酥等的面團屬于（）。
A.層酥面團
B.砂糖漿面團
C.麥芽糖面團
D.混酥面團
4.單項選擇題下列屬于米粉且粉質最為細膩的是（）。
A.干磨粉
B.濕磨粉
C.水磨粉
D.全麥粉
5.單項選擇題（）又稱大油、白油。
A.豬油
B.奶油
C.雞油
D.牛油