單項選擇題食品速凍冰箱的溫度控制在（）。
A.-24℃─-30℃
B.-18℃─-24℃
C.-12℃─-18℃
D.-6℃─-12℃
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1.單項選擇題冷菜按使用的食品品質(zhì)來劃分，可分為（）和冷素等。
A.冷盤
B.涼菜
C.冷葷
D.涼盤
2.單項選擇題冷菜、冷拼制作過程中的清潔衛(wèi)生特別重要，嚴(yán)禁（）包裝食品。
A.保鮮袋
B.保鮮膜
C.保鮮盒
D.廢舊紙
3.單項選擇題冷菜是筵席中（）的菜品。
A.一般
B.高檔
C.可有可無
D.不可缺少
4.單項選擇題冷菜在我國南北方稱法不一，南方多稱為（）。
A.冷盤
B.涼菜
C.冷葷
D.涼盤
5.單項選擇題雕刻手掌時橫向的平分線是大拇指尖的（）。
A.延伸線
B.水平線
C.順延線
D.投射線
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菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：單項選擇題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：單項選擇題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：單項選擇題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：單項選擇題
500g海參可漲發(fā)（）左右。
題型：單項選擇題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。
題型：判斷題
菜肴“麻辣腰花”運用的花刀工藝為（）
題型：單項選擇題
干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題