單項(xiàng)選擇題（）強(qiáng)調(diào)湯菜并重。
A.燴菜
B.汆菜
C.煮菜
D.燉菜
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1.單項(xiàng)選擇題刀工操作要求：要合理使用原料，盡量提高（）。
A.統(tǒng)一率
B.成功率
C.利用率
D.出成率
2.單項(xiàng)選擇題調(diào)制糊漿厚度的一般原則是（）糊應(yīng)稀一些。
A.較嫩的原料
B.較老的原料
C.經(jīng)過(guò)冷凍的原料
D.掛糊后立即烹調(diào)的原料
3.單項(xiàng)選擇題（）在調(diào)味中的作用僅次于咸味。
A.酸味
B.辣味
C.鮮味
D.甜味
4.單項(xiàng)選擇題蒸鍋灶的特點(diǎn)是（），不粘鍋。
A.傳熱慢
B.傳熱快
C.熱效高
D.熱效低
5.單項(xiàng)選擇題烤爐大部分是用磚砌成的固定爐體，用（）作為燃料。
A.煤
B.碳
C.電
D.木柴
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干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）
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蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無(wú)爛疤，無(wú)老根，內(nèi)心無(wú)泥沙。
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末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
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以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
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焯水的冬筍屬于（）原料。
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傳統(tǒng)婚宴上的壓尾菜通常是（）。
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婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
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以下哪種魚(yú)翅為上等魚(yú)翅？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題