菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。

焯水的冬筍屬于（）原料。

“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個原料部位？（）

干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。

以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。

（）廚師上班后要領取當天所需要的各種原料。

蘋果適用于采用直削法去皮。

以下哪種魚翅為上等魚翅？（）

適宜用水發(fā)的原料是（）。

莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。