刀工就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。
兌滋汁，將應用調(diào)味加入適量的水豆粉和鮮湯，同放一碗中，在烹制菜肴加熱成熟起鍋前烹入以達到調(diào)味的目的
烹制菜肴時，根據(jù)工藝要求，有的需要將加工切配的原料表面附著一層由淀粉調(diào)制成的糊狀物或漿狀物，這個操作過程就碼芡
最新試題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。
莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
（）不是扒三樣的原料。
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
（）適宜于紅燒、清燉。
傳統(tǒng)婚宴上的壓尾菜通常是（）。
菜肴“麻辣腰花”運用的花刀工藝為（）
刺參漲發(fā)以（）為主。