填空題將同樣大小的兩片不同的原料，在中間劃1-3刀，再從一頭穿入拉緊成麻花狀的生坯。這種熱菜組配的方法稱為“（）”。
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1.單項(xiàng)選擇題冷菜裝盤中，將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的手法為（）。
A.疊
B.排
C.貼
D.覆
2.單項(xiàng)選擇題爆類菜品的質(zhì)感評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為（）。
A.酥脆
B.松軟
C.熟爛
D.脆嫩
3.單項(xiàng)選擇題屬于熱空氣導(dǎo)熱的烹調(diào)方法是（）。
A.蒸
B.烤
C.煮
D.炸
4.單項(xiàng)選擇題制作動物性原料的菜肴時(shí)，在鍋中加入酒會產(chǎn)生香氣.這是加熱過程中的（）。
A.酒化作用
B.還原作用
C.氧化作用
D.酯化作用
5.單項(xiàng)選擇題下列幾種口味中不屬于味覺反應(yīng)的是（）。
A.辣味
B.苦味
C.甜味
D.酸味
最新試題
菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
題型：單項(xiàng)選擇題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：單項(xiàng)選擇題
對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題
菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）
題型：單項(xiàng)選擇題
干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題