單項選擇題爆類菜品的質(zhì)感評價標準為（）。
A.酥脆
B.松軟
C.熟爛
D.脆嫩
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1.單項選擇題屬于熱空氣導熱的烹調(diào)方法是（）。
A.蒸
B.烤
C.煮
D.炸
2.單項選擇題制作動物性原料的菜肴時，在鍋中加入酒會產(chǎn)生香氣.這是加熱過程中的（）。
A.酒化作用
B.還原作用
C.氧化作用
D.酯化作用
3.單項選擇題下列幾種口味中不屬于味覺反應的是（）。
A.辣味
B.苦味
C.甜味
D.酸味
4.單項選擇題制作“芙蓉魚片”菜肴的蓉膠為（）。
A.硬質(zhì)蓉膠
B.軟質(zhì)蓉膠
C.嫩質(zhì)蓉膠
D.湯糊蓉膠
5.單項選擇題除脆皮糊外，下列糊在調(diào)制時還需要加入油脂的是（）。
A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.酥皮糊