單項(xiàng)選擇題冷菜裝盤中，將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的手法為（）。

A.疊
B.排
C.貼
D.覆


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1.單項(xiàng)選擇題爆類菜品的質(zhì)感評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為（）。

A.酥脆
B.松軟
C.熟爛
D.脆嫩

2.單項(xiàng)選擇題屬于熱空氣導(dǎo)熱的烹調(diào)方法是（）。

A.蒸
B.烤
C.煮
D.炸

3.單項(xiàng)選擇題制作動物性原料的菜肴時(shí)，在鍋中加入酒會產(chǎn)生香氣.這是加熱過程中的（）。

A.酒化作用
B.還原作用
C.氧化作用
D.酯化作用

4.單項(xiàng)選擇題下列幾種口味中不屬于味覺反應(yīng)的是（）。

A.辣味
B.苦味
C.甜味
D.酸味

5.單項(xiàng)選擇題制作“芙蓉魚片”菜肴的蓉膠為（）。

A.硬質(zhì)蓉膠
B.軟質(zhì)蓉膠
C.嫩質(zhì)蓉膠
D.湯糊蓉膠