單項(xiàng)選擇題開水白菜中的“開水”指的是（）。

A.白開水
B.礦泉水
C.雞清湯
D.牛肉清湯


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1.單項(xiàng)選擇題水煮牛肉的烹飪方法是（）。

A.煮
B.氽
C.油爆
D.燒

2.單項(xiàng)選擇題三絲敲魚在敲制后要放入沸水鍋中氽熟，其目的是便于（）。

A.入味
B.改刀
C.食用
D.定型

3.單項(xiàng)選擇題梁溪脆鱔初炸時(shí)的溫度應(yīng)該是（）.

A.120℃
B.130℃
C.140℃
D.180℃

4.單項(xiàng)選擇題松鼠鱖魚在剞刀時(shí)采用的刀法是（）。

A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法

5.單項(xiàng)選擇題琉璃法是在原料外表裹一層透明的硬殼，它是在（）形成的。

A.冷卻后凝結(jié)
B.加熱時(shí)
C.翻拌時(shí)
D.出鍋時(shí)