單項(xiàng)選擇題琉璃法是在原料外表裹一層透明的硬殼，它是在（）形成的。

A.冷卻后凝結(jié)
B.加熱時(shí)
C.翻拌時(shí)
D.出鍋時(shí)


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1.單項(xiàng)選擇題鹽焗雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到（）。

A.100℃左右
B.燙手的程度
C.發(fā)黑的程度
D.發(fā)紅的程度

2.單項(xiàng)選擇題生熏白魚(yú)的熏料中灑少量的水，目的是便于原料（）。

A.入味
B.成熟
C.上色
D.去腥

3.單項(xiàng)選擇題鍋貼鱔魚(yú)在貼制前要先將鱔魚(yú)進(jìn)行（）處理。

A.腌制
B.烤制
C.燒制
D.蒸制

4.單項(xiàng)選擇題白煨臍門(mén)選擇的原料部位是（）。

A.鱔魚(yú)的尾部
B.鱔魚(yú)的背部
C.鱔魚(yú)的腹部
D.整條鱔魚(yú)

5.單項(xiàng)選擇題制作京蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在（）部位開(kāi)膛。

A.背部
B.腹部
C.肋部
D.頸部