單項(xiàng)選擇題三絲敲魚(yú)在敲制后要放入沸水鍋中氽熟，其目的是便于（）。

A.入味
B.改刀
C.食用
D.定型


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1.單項(xiàng)選擇題梁溪脆鱔初炸時(shí)的溫度應(yīng)該是（）.

A.120℃
B.130℃
C.140℃
D.180℃

2.單項(xiàng)選擇題松鼠鱖魚(yú)在剞刀時(shí)采用的刀法是（）。

A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法

3.單項(xiàng)選擇題琉璃法是在原料外表裹一層透明的硬殼，它是在（）形成的。

A.冷卻后凝結(jié)
B.加熱時(shí)
C.翻拌時(shí)
D.出鍋時(shí)

4.單項(xiàng)選擇題鹽焗雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到（）。

A.100℃左右
B.燙手的程度
C.發(fā)黑的程度
D.發(fā)紅的程度

5.單項(xiàng)選擇題生熏白魚(yú)的熏料中灑少量的水，目的是便于原料（）。

A.入味
B.成熟
C.上色
D.去腥