單項(xiàng)選擇題加工蝦肉茸泥時(shí)可用斬的方法，也可用（）的方法。
A.捶
B.敲
C.塌
D.擠
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1.單項(xiàng)選擇題調(diào)制雞肉茸泥時(shí)一般都要添加（），可使成品更嫩滑。
A.淀粉
B.肥膘
C.鹽
D.蛋清
2.單項(xiàng)選擇題湯糊茸膠是按茸泥的（）特性分類(lèi)出來(lái)的。
A.濃度
B.色澤
C.顆粒
D.彈性
3.單項(xiàng)選擇題刀魚(yú)在整魚(yú)剔魚(yú)骨時(shí)重量一般控制在（）左右。
A.250g
B.350g
C.150g
D.100g
4.單項(xiàng)選擇題整鴿出骨的步驟和刀法與整雞出骨相比（）。
A.完全一樣
B.完全不同
C.刀法一樣，步驟不同
D.步驟一樣，刀法不同
5.單項(xiàng)選擇題整雞出骨的第一步是（）。
A.去翅骨
B.去頸骨
C.去腿骨
D.去背骨
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豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
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以下哪種魚(yú)翅為上等魚(yú)翅？（）
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刺參漲發(fā)以（）為主。
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“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
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以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
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