單項(xiàng)選擇題生堿水的堿面與涼水比例是（）。
A.1：20
B.1：30
C.1：40
D.1：10
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1.單項(xiàng)選擇題甲魚內(nèi)臟中的（）必須去除，因腥味較重。
A.肝
B.心
C.肺
D.油脂
2.單項(xiàng)選擇題蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應(yīng)在（）右右。
A.1%
B.2%
C.3%
D.4%
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萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
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莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
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焯水的冬筍屬于（）原料。
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在清洗豬肺和牛肺時，通常采用（）
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蘿卜的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點(diǎn)、無空心、無黑心、含水充足。
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菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
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適宜用水發(fā)的原料是（）。
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以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
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“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個原料部位？（）
題型：單項(xiàng)選擇題